La Géorgie

Délices et breuvages de la Géorgie

Khatchapuri - Cuisine géorgienne
Informations sur la Géorgie Le Khatchapuri

La cuisine géorgienne fait partie intégrante de la culture et des traditions géorgiennes.

L’échantillonnage des plats géorgiens est l’une des activités préférées des touristes en visite en Géorgie. Riche en plats de viande et en produits laitiers, la cuisine géorgienne propose également une variété de plats végétariens. Chaque province historique de Géorgie a sa propre tradition culinaire distincte, avec des variations telles que les cuisines megrélienne, kakhétienne et imeretian.

En Géorgie orientale, la viande, le vin et le pain sont principalement servis, tandis que la cuisine de Géorgie occidentale se distingue par une variété de plats à base d’herbes telles que le Pkhali (plat d’herbes hachées et hachées, principalement des épinards) et de produits laitiers.

La cuisine géorgienne est unique au pays, mais elle a aussi des influences d’autres traditions culinaires caucasiennes, soviétiques, européennes et du Moyen-Orient.  La cuisine géorgienne est le résultat de la large interaction des idées culinaires portées le long des routes commerciales par les commerçants et les voyageurs.

L’importance de la nourriture et des boissons pour la culture géorgienne est mieux observée au cours d’une fête appelée La Supra, quand un vaste assortiment de plats est préparé. Ces repas toujours accompagnés de grandes quantité de vins peuvent durer des heures. Dans un festin géorgien, le rôle du tamada (Maître des toasts) est une position importante et honorée.

Voir notre article dans Traditions géorgiennes

Nous vous conseillons également ce petit site en français écrit par des géorgiens sur la cuisine géorgienne : http://saveursdelageorgie.free.fr/

Traditions gastronomiques géorgiennes

La cuisine géorgienne s’accompagne de nombreuses traditions et coutumes parfois déroutantes mais souvent amusantes et symboliques de cette éternelle tradition de solidarité et d’accueil géorgien !

Heures de repas

Ne vous offusquez pas ! En Géorgie, on mange quand l’envie vous vient !

Tamada et Supra

Aaaah les  fruits et légumes géorgiens ! Vous allez redécouvrir le goût et la couleur des vrais tomates, de la pastèque ou des pommes !!!

Les fruits et légumes en Géorgie

Principaux ingrédients de la cuisine géorgienne, ils respirent la fraîcheur et l’envie de les croquer est presque insupportable !

Issus majoritairement de petits producteurs, les étals des marchés que vous trouvez toujours méthodiquement et soigneusement agencés en belles rangées ou pyramides, regorgent de trésors pour les papilles ! Et pas seulement dans la joie visuelle des couleurs naturelles mais dans l’explosion de saveurs  et surtout la diversité et la variété !

Citronnier bio
Citronnier issu d'un programme environnemental sans pesticides
Herbes aromatiques
Des dizaines d'herbes aromatiques
Vendeur de figues
Vendeur de figues dans la rue

Il en existe autant de sortes qu’il y a de régions en Géorgie !!!

Les khachapuris

Son nom vient de cur xach’o “caillé” + პური p’uri “pain” . C’est un plat géorgien traditionnel de pain fourré au fromage. Le pain est levé et est formé de diverses manières, habituellement avec du fromage au milieu et une croûte qui est arrachée et utilisée pour tremper dans le fromage. La garniture contient du fromage (frais ou vieilli, le plus souvent sulguni), des œufs et d’autres ingrédients.  C’est le plat national de la Géorgie.

En tant qu’aliment de base géorgien, le prix de fabrication du khachapuri est utilisé comme mesure de l’inflation dans différentes villes géorgiennes par l’indice Khachapuri, développé par l’International School of Economics de l’université d’État de Tbilissi !

Il y a plusieurs types distinctifs de khachapuri dans la nourriture géorgienne en fonction des différentes régions de la Géorgie:

Imeruli khachapuri

Il est circulaire et probablement le type le plus commun.

Adjaruli khachapuri (région d’Adjara)

C’est celui que les touristes préfèrent ! Le pain de type pâte à pizza est pétri en forme de bateau-gondole, dans lequel est rajouté le fromage et passé au four ! Pas besoin de couverts, les bordures du “bateau” servent de “mouillettes” pour tremper dans le fromage…

Il est souvent servi recouvert d’un oeuf et d’une demi tablette de beurre !!!

Megruli khachapuri

Semblable à Imeritian mais avec plus de fromage ajouté sur le dessus.

Achma (région d’Abkhazie)

Il a plusieurs couches et ressemble plus à une lasagne sans viande.

Guruli khachapuri (Région Guria)

Guruli khachapuri a des œufs durs à l’intérieur de la pâte et ressemble à une calzone. On peut dire que ce n’est pas un type de khachapuri. Les Guriens les préparent pour Noël et les appellent simplement «tarte de Noël». Dans le reste de la Géorgie, il est appelé «tarte Gurian».

Osuri khachapuri (Région d’Ossétie)

Osuri khachapuri a de la pomme de terre, ainsi que du fromage dans son remplissage. Il est communément appelé Khabizgini.

Svanuri khachapuri

Rachuli khachapuri

 

Penovani

Penovani khachapuri est fait avec de la pâte feuilletée, ce qui donne une variété feuilletée de la tarte.

Les entrées

Badrijani ბადრიჯანი

Est également connu sous le nom Nigvziani Badrijani est un plat géorgien fait avec de l’aubergine frite farcie avec de la pâte de noix épicée. Il est souvent recouvert de graines de grenade

Salades méditerranéennes

On retrouve très souvent sur les tables géorgiennes de simples mais délicieuses salades de tomates, concombres, oignons frais, assaisonnées de simple vinaigre.

Salade César

Une salade César est une salade verte de laitue romaine et de croûtons avec du jus de citron, de l’huile d’olive, des œufs, de la sauce vinaigrette, de l’ail, du parmesan et du poivre noir.

Les plats géorgiens

Khinkalis

Le khinkali (ხინკალი) est un gros ravioli géorgien originaire des régions montagneuses géorgiennes de Pshavi, Mtiuleti et Khevsureti.  Des variétés de khinkali se sont répandues à travers différentes parties du Caucase.  Les remplissages de khinkali varient avec la région. La recette originale, le soi-disant khevsuruli, se composait uniquement de viande hachée (agneau ou bœuf et porc mélangés), d’oignons, de piment, de sel et de cumin. Cependant, la recette moderne utilisée surtout dans les zones urbaines géorgiennes, le kalakuri, utilise des herbes comme le persil et la coriandre. Dans les zones à majorité musulmane, l’utilisation du bœuf et de l’agneau est plus répandue. Des champignons, des pommes de terre ou du fromage peuvent être utilisés à la place de la viande.

Khinkali est consommé nature, ou avec du poivre noir moulu. Le remplissage de la viande est cru lorsque le khinkali est assemblé, donc, quand il est cuit, les jus de la viande sont piégés à l’intérieur du ravioli. Pour faire cuire le khinkali et qu’il soit bien juteux, il est habituellement plongé dans l’eau chaude ou du bouillon.

Le khinkali est généralement consommé d’abord de manière à aspirer le jus tout en prenant la première bouchée, afin d’empêcher l’éclatement. Le haut, où les plis se rencontrent, est dur, et n’est pas censé être mangé, mais laissés dans l’assiette de sorte que ceux qui mangent peuvent compter combien ils ont consommé. En Géorgie, ce sommet s’appelle le kudi (géorgien: ქუდი, “chapeau”) ou k’uch’i (géorgien: კუჭი, “estomac”).

La tradition veut qu’on utilise seulement les mains pour consommant ces raviolis ; l’utilisation d’ustensiles, comme une fourchette, n’est pas considérée comme polie.

Les villes de Dusheti, Pasanauri et Mtskheta sont particulièrement réputées pour leur khinkali.

Chakapuli

Ce plat succulent est fabriqué à partir de côtelettes d’agneau ou de veau, d’oignons, de feuilles d’estragon, de pruneaux ou de tkemali (sauce aux prunes), de vin blanc sec, d’herbes fraîches mélangées (persil, menthe, aneth, coriandre), d’ail et de sel.

Satsivi

C’est un plat de dinde ou poulet, plongé dans une sauce aux noix et à l’ail.

Madame Bovari

Chikhirtma

Soupe-bouillon traditionnelle et familiale au poulet, oeufs et citron

Lobiani

Galette de pain fourrée aux haricots rouges en sauce

Lobio

Soupe ou purée de haricots rouges aux herbes aromatiques

Kubdari

Cette galette de pain fourrée est un plat traditionnel de Svanétie.  La farce contient des morceaux de viande, qui peuvent être de l’agneau, du chevreau ou du porc, des épices géorgiennes et des oignons. Il est également traditionnellement fait avec des feuilles de cannabis ou de la pâte de graines de cannabis. Le Kubdari a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de Géorgie en 2015 !

Pizza géorgienne

C’est un mythe mais la pizza fabriquée en Géorgie est délicieuse, souvent à pâte très fine et craquante sur laquelle vous trouvez toutes sortes d’ingrédients, parfois improbables…

Les viandes cuisinées

Mtsvadi, le barbecue à la géorgienne

La viande de porc, d’agneau ou de mouton est mise à mariner avec du poivre, du sel et de l’oignon coupé en rondelles et parfois du piment et des épices. Ce procédé est appelé « chabastourmeba » et le résultat obtenu, le « bastourma ».

Une fois la viande mise en brochette, elle est grillée et éventuellement arrosée de vin rouge. Après la cuisson, des oignons coupés en rondelles y sont mélangés.

A la campagne, la tradition veut que soient utilisées comme broches, des branches fines de noisetier, préalablement taillées en pointe et écorcées.

Le cochon de lait

Cochon de lait grillé - Cuisine géorgienne
Cochon de lait grillé – Cuisine géorgienne

C’est un cochon jeune, grillé à la broche et dont la viande est délicieuse et fine mais surtout dont la peau craquante et presque sucrée fond dans la bouche !

Les katlétis

Katlétis - Cuisine géorgienne
Katlétis – Cuisine géorgienne

Les accompagnements aux plats

Ils accompagnent la cuisine géorgienne et leur absence serait aussi intolérable qu’une table sans pain en France !

Mchadis

Galette de pain de maïs chaude et passée à la poele

Elarji

Il est fabriqué à partir de semoule de maïs, de farine de maïs et de fromage Sulguni.

Tkemali

Sauce à la prune aigre qui se mélange à tout !

Salade tomates concombres - Cuisine géorgienneBazhe

Sauce traditionnelle aux noix, ail et herbes aromatiques

Satsebeli

Sauce composée de concentré de tomate, coriandre, ail, vinaigre, poivre, herbes aromatiques et l’adjika… Attention c’est fort !!!

Adjika

Une sauce épicée et relevée à base de poivrons, de tomates, de piments et d’épices

Sauce

Lavashi

Pain galette plate

Les fromages géorgiens

Sulguni (fromage de la région de Samegrelo)

C’est une sorte de mozzarella au lait de vache de couleur blanche et jauni avec l’âge ou la différence d’alimentation des animaux…  Elle est consommée souvent très fraîche baignant encore dans le petit lait. On la trouve également fumée et c’est un délice pour le goût mais aussi pour l’odeur !

Imeruli (fromage de la région d’Imereti)

Imeruli est un fromage blanc saumuré caillé, qui développe des bulles poreuses, s’il est bien fait. Lorsqu’il est frais et non salé, Imeruli est filandreux et moelleux – un accompagnement léger et aéré à une salade ou un repas d’été. Lorsqu’il est vieilli (normalement dans des blocs rectangulaires ou des têtes rondes), il développe une texture légèrement granuleuse et un goût aigre – tout comme – Feta – c’est un cousin éloigné de la Grèce. Au niveau industriel, Imeruli devient Karkhunli, ce qui se traduit littéralement par un fromage d’usine. Certaines versions chedarisées ou Karkhnuli sont les meilleures, ça vaut vraiment le coup.

Teleti ou Gouda (fromage de la région de montagne de l’est de la Géorgie)

C’est un fromage de montagne dur fait avec du lait de brebis, traditionnellement vieilli en peau de mouton.

Les desserts géorgiens

Pelamushi

Dessert au jus de raisin

Le Napoleoni et autres gateaux crémeux !

Le grignotage, un sport géorgien

Churchrelas

 

Pépites de tournesol

Noisettes grillées

 

Simindi

Gozinaki

Friandise à base de miel caramélisé et de noix ou graines de tournesol

Les vins géorgiens

Que serait la cuisine géorgienne, empreinte de tous ces symboles de convivialité et de solidarité, sans le breuvage divin ! Et ce n’est pas anodin, qu’il trône sur les tables des supras en abondance ! La Géorgie est considéré comme le berceau mondial du vin !!! Et oui ! Les plus vieilles traces de vinification ont été découvertes (et authentifiés scientifiquement) en Géorgie !

Comme la Tulipe est associée aux Pays Bas et pourtant importée par les ottomans de la Turquie lointaine, le vin a été importé en France par les romains qui l’avaient découverts lors de leurs lointaines conquêtes !

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En attendant, retrouvez une petite selection de vns géorgiens sur le site Saveurs de la géorgie : http://saveursdelageorgie.free.fr/vins.html

Les bières géorgiennes

La Géorgie est un pays d’eaux, dans le sens qu’elle est parcourue par des centaines de cours d’eau, ponctuée de de centaines de lacs, alimentés par de nombreuses sources thermales ! C’est donc l’environnement idéal pour les brasseurs !

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Le Kvac

Les boissons gazeuses et plates

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Les Cafés et thés

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